CINGHIALE IN UMIDO – Tratto da una ricetta di Piero Benigni –
Questo è un piatto buono, profumato e dal gusto intenso che ben si adatta alla stagione autunnale e invernale. Richiede del tempo, molto, sia per la preparazione che per la cottura, tempo che sarà ampiamente ripagato a tavola, quando verrà degustato.
CONSIDERAZIONI PRELIMINARI
La cacciagione non va mai lavata con l’acqua! Se necessario, si faccia con del vino. Questa regola è tassativa.
Prepareremo questo piatto come si cucina in Toscana, cioè con una marinatura di circa 8 ore e poi spurgando la carne, facendole “fare l’acqua” per eliminare l’odore di selvatico.
Marinatura e spurgatura ci garantiscono allora che facciamo alla carne tutto quanto richiesto. Metodi più veloci, infatti, sono adatti ad animali giovani ma non a quelli vecchi.
MARINATURA
Tagliate la carne a pezzetti di 2 o 3 cm di lunghezza, poi mettetela in una ciotola. Tritate 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla media e aggiungeteli nella ciotola.
Mettete anche gli aromi, cioè 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro e 3 coccole di ginepro. Macinateci anche un po’ di pepe nero.
Coprite la carne con un buon vino rosso, giovane ma senza difetti. Un Morellino è l’ideale. Girate per mischiare bene carne e odori, poi coprite con un panno e fate marinare per circa 8 ore, in genere dalla sera alla mattina.Trascorso il tempo di marinatura, dovrete passare la carne in un tegame grande, dove stia ben comoda. Il metodo che consiglio è quello di buttare carne, odori e vino in un colapasta, e di passare poi nel tegame i pezzetti di carne prendendoli uno ad uno e scartando gli odori. Mi raccomando: non lavate i pezzetti di carne, lasciateli come sono. Quanto agli odori che restano, essi sono esauriti e ormai non servono più come pure il vino, tutto impregnato dell’odore di selvatico. Meglio buttarli. Una volta che la carne è tutta nel tegame, accendete il fuoco sotto, coprite e aspettate che butti fuori l’acqua che contiene. Nel frattempo pulite il colapasta: lo riutilizzeremo tra poco. Quando nel tegame ci sarà abbastanza acqua, buttate tutto nel colapasta dentro l’acquaio, poi rimettete la carne nel tegame. Ripetete per 2 o 3 volte, fino a che la carne non farà più acqua. L’ultima volta lasciate la carne nel colapasta.
PREPARAZIONE DEL BATTUTO PER CUCINARE LA CARNE
Tritate gli odori con cui cucinerete la carne: 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano e 2 spicchi d’aglio. Metteteli nel tegame con 4 cucchiai d’olio e aggiungete, senza tritarli, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro. Fate rosolare per 20 minuti.: la carne spurgata messa in un nuovo tegame con gli odori rosolati.
COTTURA DELLA CARNE
Togliete rosmarino, salvia e alloro e aggiungete la carne. Mischiate bene, poi bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Aggiungete ora 400 g di polpa o passata di pomodoro e iniziate la cottura. Questa sarà lunga, diverse ore, e dipenderà dall’età dell’animale e dal taglio di carne. Non si deve avere fretta né si può prevedere quanto durerà, ma alla fine la carne dovrà essere molto tenera. Si deve tenere il fuoco medio basso, in modo che la carne cuocia dolcemente, e spesso di dovrà rimestare con garbo e bagnare con acqua calda o brodo quando ci sarà bisogno, cioè diverse volte. Il tegame dovrà essere coperto quasi del tutto. La carne dovrà essere sempre coperta di liquido.
Dopo un paio di ore di cottura cominciate a salare e aggiungete del peperoncino se vi piace. Man mano che la carne cuoce, essa diventa ovviamente sempre più tenera, e voi dovrete rimestare sempre più delicatamente, per non ritrovarvi con un tegame di sugo.
Quando sentirete che la carne non ha più molto ad essere pronta, aggiungete un’ombra di noce moscata e un niente di cannella in polvere. Dopo poco mettete a punto di sale e pepe e fate restringere un po’ il sughetto, tenendo il tegame scoperto, ma lasciatelo sempre abbondante.
Servite la carne calda o tiepida.
Si accompagna bene a patate lesse, polenta, riso lessato.
Buon appetito!