Ricetta Toscana del cinghiale in umido
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carne di cinghiale
- 300 grammi di pomodori pelati
- 250 grammi olive nere
- 4 carote
- 2 cipolle
- 3 gambi di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- qualche foglia di alloro
- bacche di ginepro
- salvia
- prezzemolo
- rosmarino
- bacche di ginepro
- peperoncino q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Una cosa importante da fare quando vogliamo cucinare il cinghiale in umido, è lavare per bene la carne di cinghiale. La cacciagione non va mai lavata con l’acqua! Se necessario, si faccia con del vino. Questa regola è tassativa della cucina Toscana. Questo passaggio e la successiva marinatura faranno perdere alla carne di cinghiale il caratteristico sapore troppo pungente, il sapore di “selvatico”, come dicono qua in Toscana!
Tagliate la polpa di cinghiale a tocchetti e mettetela in una ciotola a marinare nel vino con tutti gli odori (cipolla, aglio, carote, prezzemolo, 1 gambo di sedano, salvia, alloro e rosmarino). La carne dovrà essere completamente coperta.
Il tempo di marinatura della carne di cinghiale è di almeno 8-12 ore.
Tempo di cottura del cinghiale in umido
Prepariamo quindi un trito con 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 3 carote e 2 gambi di sedano.
Trascorso il tempo di marinatura, mettiamo il cinghiale in una pentola e facciamo cuocere a fuoco alto, per fargli fare acqua. Cuocere per circa 10 minuti.
Scoliamo quindi l’acqua e aggiungiamo l’olio e il trito di odori.
Quando il battuto di carote, cipolla e sedano inizia ad appassire, aggiungiamo anche del peperoncino, qualche bacca di ginepro e le olive nere.
Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo rosolare la carne per qualche minuto.
A questo punto aggiungiamo il vino rosso e facciamo cuocere il cinghiale a fiamma alta.
Quando il vino sarà evaporato, unite i pomodori pelati e 1 bicchiere d’acqua. Abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere il cinghiale in umido per circa 2 ore.
Il tempo di cottura del cinghiale in umido potrà sembrarvi lungo, ma vi assicuro che il profumo intenso dell’alloro e degli altri odori, unita alla morbidezza della carne del cinghiale in umido vi ripagheranno di tutto!